钢结构工程常见质量问题及处理200例的书目录

第一章概述

第一节工程事故的界定与工程事故类别

第二节工程质量问题

第三节工程质量事故分析的目的及处理

第四节钢结构的特点

第二章原材料及成品检查验收

第一节钢材

问题1 钢材质量问题导致钢结构工程质量下降

问题2 钢材钢号不符合设计要求

问题3 钢材外观质量缺陷导致力学性能降低

问题4 进场钢材未进行检验

问题5 使用不进行复检的钢材导致钢结构质量和安全隐患

问题6 采购钢材时，未对经销商进行评审

问题7 钢结构代用材料不符合规定而导致事故

第二节焊接材料

问题8 焊接材料的品种、规格、性能不符合要求

问题9 重要钢结构采用的焊接材料不进行抽样复验

问题10 使用受潮结块、变质、混有泥砂的焊剂

问题11 栓钉及焊接瓷杯的规格、尺寸超差

第三节连接用紧固标准件

问题12 螺栓连接副不符合国家产品标准和设计要求

问题13 高强度螺栓连接副的紧固轴力、扭矩系数不符合规范和设计要求

问题14 高强度螺栓不进行表面硬度试验

第四节焊接球、螺栓球

问题15 焊接球、螺栓球及制造使用的原材料不符合国家产品标准和设计要求

问题16 焊接球焊缝未进行无损检验

问题17 架结构安装空间几何尺寸不准确

第五节金属压型板

问题18 金属压型板及制造所采用的原材料不符合国家产品标准和设计要求

问题19 金属压型板厚度不够

问题20 压型金属板的规格、表面质量等不符合设计要求和规范规定

第六节涂装材料及其他

问题21 钢结构防腐涂料品种、性能不符合国家产品标准和设计要求

问题22 防腐涂料和防火涂料的型号、名称、颜色等不符合设计要求

问题23 钢结构防火涂料的品种和技术J}生能不符合设计要求及有关标准的规定

第三章钢结构焊接工程

第一节钢构件焊接

问题24 焊接材料与焊接母材材质不相匹配

问题25 焊缝表面缺陷

问题26 T形、十字形、角接接头焊接忽视翼板层状撕裂

问题27 同一部位焊接多次返修，导致对结构安全产生不利影响

问题28 无有效合格证焊工从事钢结构焊接

问题29 由于焊接变形导致的返工或报废问题

问题30 焊条等焊接材料不经烘焙直接使用

问题31 钢结构焊缝焊后出现裂纹

问题32 焊缝出现一般性飞溅、熔合性飞溅

问题33 在大风、低温、潮湿的环境气候条件下，无防护措施进行钢结构焊接作业

问题34 焊缝尺寸不符合要求

问题35 角焊缝焊脚尺寸过大

问题36 引弧板的材质、板厚、尺寸等不符合要求

问题37 自保护焊接缺陷导致对结构的影响

问题38 对切割下料及坡口加工存在的缺陷

问题39 焊接时不注意选择焊条直径导致生产效率降低

问题40 焊缝出现咬边及边缘不满

问题41 使用药皮变质、掉落的焊条

问题42 焊脚尺寸偏差过大

问题43 不同材质组成的构件，用同一种焊条焊接

问题44 构件焊接不经检验处理就直接施焊

问题45 厚板多层焊接层间不清渣、不控制层间温度

问题46 有焊前预热要求的焊接，不经预热直接施焊

问题47 预热不控制预热区的范围

问题48 在施焊过程中，对重型钢柱、梁接头未按相应顺序进行

问题49 有效焊缝的构件、板面凹凸不平，甚至有裂纹：出现

问题50 只用探伤检验焊接质量造成的钢结构和钢构件达不到设计要求

第二节栓钉(焊钉)焊接

问题51 栓钉焊接弯曲造成栓焊达不到设计要求

问题52 盲目施焊致使所焊栓钉质量不能得到保证

问题53 栓钉外观缺陷致使栓焊达不到设计和规范要求

问题54 栓钉易断裂破坏

问题55 栓钉直径粗细不一，间距随意摆放

问题56 栓钉焊接出现气孔

问题57 栓钉焊层和热影响区有裂纹

问题58 焊接管理不善

第四章紧固连接工程

第一节普通紧固件连接

问题59 永久性普通螺栓轴力有明显损失

问题60 螺栓安装孔不准确

问题61 螺栓的螺纹损伤及锈蚀

问题62 连接后的构件接触面间存在间隙，连接构件接触不严密

问题63 螺栓伸出螺母外的长度不一，外露螺纹不足

问题64 构件摩擦处理不符合相应规定

问题65 对紧固后的螺栓不做防松保护

第二节高强度螺栓连接

问题66 高强度螺栓紧固力矩超拧或少拧

问题67 高强度螺栓连接副不经过检验直接使用

问题68 高强度螺栓连接副不符合设计要求

问题69 高强度螺栓连接板不平整

问题70 高强度螺栓紧固不按顺序施拧

问题71 高强度螺栓长度选择错误

问题72 高强度螺栓连接摩擦面的抗滑移系数不符合设计要求

问题73 大六角头高强度螺栓的扭矩系数达不到设计要求

问题74 高强度螺栓连接面不作处理

问题75 高强度螺栓孔不符合要求

问题76 高强度螺栓直接终拧

问题77 雨天无防雨措施进行高强度螺栓作业

问题78 高强度螺栓表面质量不合格

问题79 钢构件采用高强度螺栓连接点无操作空间

问题80 高强度螺栓未进行表面硬度试验

第五章钢零件及钢部件加工工程

第一节切割

问题81 钢材切割面或剪切面出现裂纹、央渣等缺陷

问题82 钢材进行剪切不注意温度控制

问题83 剪切尺寸及剪切面超差

问题84 下料尺寸出现偏差导致钢构件

问题85 切割长料时不一次连续切割完成，从而造成矫正工作量增大

第二节矫正成型

问题86 碳素结构钢和低合金钢在加热矫正时脆断或矫正效果较小

问题87 钢结构零件加工成形时，出现加工困难或钢材出现蓝脆

问题88 钢材矫正成形和偏差

问题89 热矫正达不到预期的矫正效果

问题90 采用相同的方法对不同构件中W薄板进行矫正

第三节制孔

问题91 不注意A、B、C级螺栓孔加工方法的区别

问题92 螺栓孔前后有偏差

问题93 在温度条件不合理的情况下进行冲孔

第四节边缘加工

问题94 板材边缘加工超偏

问题95 单个部件变形弯曲加工部件有损伤

问题96 承受动荷载的构件，由于边缘加工边口问题导致结构强度和承载力降低

问题97 气割或剪切的零件边缘加工时刨削量过小，从而影响焊接及组装、拼装质量

第五节管、球加工

问题98 螺栓球成形后出现裂纹、褶皱、过烧

问题99 螺栓球、焊接球加工偏差过大导致网架承载力降低

问题100 钢网架用钢管杆件加工偏差过大

第六章钢构件组拼装工程

第一节钢构件组装

问题101 吊车梁和吊车桁架出现下挠

问题102顶紧接触面紧贴面积不够

问题103端部铣平精度不够

问题104钢结构中的承重构件对接接头方式不合理

问题105 构件组装前不对弯曲变形零件进行矫正

问题106 钢结构部件局部材质破坏

问题107 钢构件组装拼接口超差

问题108 钢栓、钢梁偏短

问题109 对大型复杂构件不分部件组装

问题110 构件跨度不准确

问题111 组装不注意控制外形尺寸和位置尺寸

问题112 下料尺寸偏差过大

问题113 焊接H型钢接缝过小，导致对安全构成隐患

问题114 组装后的构件不符合尺寸要求就进行焊接

问题115 构件变形从而导致工程质量存在安全隐患

问题116 零件尺寸在组装时出现误差

问题117 桁架组装节点构造不符合规范要求

问题118 焊连接组装错误

问题119 未考虑安装时出现的偏差，组装时将构件上的附件均焊上

问题120 轴线交点错位过大

第二节钢构件拼装与预拼装

问题121 钢结构焊接拼装不注意控制变形

问题122 桁架、梁类构件拼装不准确而导致承载力降低

问题123 钢结构工厂预拼装不按要求进行

问题124 钢构件预拼装超偏

问题125 工型钢梁拼装对接顺序不正确，导致梁的承载力和耐久性降低

问题126 构件拼装后'扭曲

问题127 支撑不直或十字支撑不在一个平面内

问题128 构件因运输、堆放不当变形

问题129 钢构件预拼装拼接口尺寸超差

问题130 铜屋架起拱度不符合规定

问题131 大型构件分段制作不进行预拼装，现场拼装、安装困难

问题132 钢构件预拼装螺栓连接的多层板叠不采用试孔器检查

问题133 钢构件翻身、起吊损伤边角

第七章单层钢结构安装工程

第一节基础和支撑面

问题134 基础表面存在蜂窝或孔洞

问题135 基础地脚螺栓螺纹损坏

问题136 基础的定位轴线和支撑面标高超差

问题137 地脚螺栓位置及垂直度超差

问题138 地脚螺栓埋设不符合规定

问题139 桩底座坐浆垫板设置不符合要求

问题140 基础砂浆质量不合格

问题141 固定柱脚采用杯口基础尺寸超差，杯底不设垫板找平

问题142 底座板下垫放垫铁不符合要求

第二节安装和校正

问题143 钢柱安装垂直度超差

问题144 钢柱安装高度超差

问题145 吊车梁垂直度、水平度偏差过大

问题146 在钢吊车梁受拉翼缘或钢吊车桁架受拉弦杆上进行焊接

问题147 钢柱柱底采用调整螺母进行支撑时，地脚螺栓不经验算、设计确定

问题148 钢柱底脚有空隙

问题149 钢吊车梁校正顺序不当

问题150 吊车梁与走道板不进行配钻或配钻后不编号

问题151 吊车轨道安装质量不符合规定

问题152 钢屋架安装拱度不符合要求

问题153 钢屋架尺寸超差，与柱端部节点板不密合

问题154 屋架、天窗架垂直度超差

问题155 水平支撑安装质量不符合要求

问题156 梁-梁、柱-柱节点、接头施工端部节点不密合

问题157 钢平台、钢梯和防护栏安装误差

问题158 十字水平支撑挠度过大

问题159 安装螺栓孔错位

问题160 钢结构安装形成空间刚度单元后，未及时对空隙灌注细石混凝土

问题161 钢结构安装忽视日照、温差的影响

问题162 安装就位的钢构件不及时校正、固定，当天未形成稳定的空间体系

第八章多层及高层钢结构安装工程

第一节基础及支撑面

问题163 基础基准线超差

问题164 楼层纵横轴线超过允许值

问题165 预留孔埋设地脚螺栓不符合规定

问题166 基础灌浆的质量不符合规定

第二节安装和校正

问题167 多层及高层钢结构不划分流水段

问题168 箱形、十形、H形柱焊接变形较大

问题169 楼层轴线误差超差

问题170 地面控制网中测距与测角中误差不符合规定

问题171 钢结构安装阶段不注意施工荷载控制随意堆载、加载

问题172 柱-柱、柱-梁CO2气体保护焊及平焊缝存在缺陷

问题173 柱与柱安装不平、扭转，垂偏超过允许值

问题174 柱-柱横缝手工焊接缺陷

问题175 安装就位的钢柱、钢梁不及时校正、固定，导致安装难度增加

第九章钢网架结构安装工程

第一节支撑面顶板和支撑垫块

问题176 网架支撑面顶板设置位置、标高、水平度不符合要求

问题177 高空散装法支架整体沉降量过大

问题178 钢网架结构支座定位轴线超偏

问题179 支座垫块种类、规格、摆放位置和朝向不符合标准从而改变网架的受力性能

第二节总拼与安装

问题180 总拼的尺寸误差较大

问题181 拼装尺寸偏差过大

问题182 球管焊接质量差

问题183 分块、分条安装挠度偏差大

问题184 钢网架节点连接不严密

问题185 整体提升支撑柱的稳定性不足

第十章压型金属板工程

第一节压型金属板制作

问题186 压型金属板的尺寸超差导致板的承载力降低

问题187 压型金属板厚度不够

问题188 压型金属板的材质和成材质量不合格

第二节压型金属板安装

问题189 压型金属板在支撑构件上可靠搭接长度不符合要求

问题190 压型金属板及围护结构安装偏差过大

问题191 压型金属板安装超差

第十一章钢结构涂装工程

第一节钢结构防腐涂料涂装

问题192 钢结构涂装前未进行除锈

问题193 涂料涂装遍数、涂层厚度不符合设计要求

问题194 涂层表面有明显皱皮、流坠、针眼和气孔等缺陷

问题195 涂料施工漏掉步骤

问题196 在不适宜涂装的环境、气候条件下进行涂装作业

第二节钢结构防火涂料涂装

问题197 防火涂料不经过试验就直接使用

问题198 防火涂料的涂层厚度不符合要求

问题199 厚涂型防火涂料采取一次喷涂施工

问题200 防火涂料涂层有脱层、空鼓、明显凹陷等现象

参考文献

酿醋的工艺流程

喜欢杀人的话，建议HH！先不说其他就荒火扛得大刀就威武！我个人一直玩的WL但感觉起来，外在确实比较猥琐！哈哈！（大家别喷个人意见经供参考）

如果你有足够的rmb,那什么都不是问题！满钻，极品炼化！什么职业都牛B！那只能看操作了！现在貌似重击荒火不怎么吃的开了！力挺敏荒火!很黄很暴力！威武！

说实话要看你们去整体实力怎么样？像我们天下无双区，红烧一抓一大把！操作牛人比比皆是!所以不论你玩什么职业，有钱操作好！就是王道！

支持你玩HH！威武！（我最近打算买个成品HH ，78级双九天，全套玄重击流的战场很爽）

制作方法如下：香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵” 。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。h~TTd

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香醋生产工艺，可分三大工序：uw`

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1.酒精发酵：rcM?[l

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糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)oe

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(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。c

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(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40% ，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。H~Tq

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(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。Vk0FT

0?8食品论坛 -- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。{N<br _extended="true"> (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。%^<br _extended="true">?0?8食品论坛 -- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。!q:<br _extended="true"> (5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。}1t>FI

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实例 H({k<br _extended="true"> 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。}g

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其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。K)Lc

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2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵 ”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。_N

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第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。XQm

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第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。An{9WK

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当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。*h2o

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第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。14

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醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。,,xwv6

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实例 No

(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。K4~Rfj

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(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10 。%X%$b

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(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。{8Lq*

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(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。f

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(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。*-

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(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。I|*cZ

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3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。1MX![6

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实例 ReLj3

设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。<qr3

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几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。.

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2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。Kb*8k

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3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。d

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配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下：Y.I

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酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150公斤大糠80公斤T{gz

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每100公斤糯米可产：/XI7&

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超级香醋200公斤含酸6.6% 浓度11.5°Bé${zO

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一级香醋280公斤含酸6.2% 浓度10.5°Béfa

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二级香醋380公斤含酸5.8% 浓度9.5°BéyL

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三级香醋500公斤含酸5% 浓度8.5°Bé<

0?8食品论坛 -- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋cfh

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① 粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg ，充分拌和，使湿度一致。vVH3

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② 入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d ，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d以后，仍然翻缸。 6^E

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③ 封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。Jd;E*n

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④ 加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。yB<

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⑤ 淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg ，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。:b$~6

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⑥ 蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。Lh

，推动行业发展。甘薯香醋的制作 \"K<

发布时间: 2005-3-11 信息来源： ^b25qT

　主要原料甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。u%`A~f

设备用具蒸锅、大缸、大锅。 #)o)Q

制作方法Z+

1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。04#1.1 食醋 M

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 \A

1.1.1 生产原料 B

目前酿醋生产用的主要原料有：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 k

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 ,96L <

1.1.2 酿造微生物 ^6p

传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 UG%u?~

1）淀粉液化、糖化微生物 6m

淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 8f~w

甘薯曲霉AS 3.324　因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； KR

东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； @H:_:[

黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃ 。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 6

宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 ^!

此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951) 、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 /{*Ew!

2）酒精发酵微生物 2fNG

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189 、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 EXq5|

3）醋酸发酵微生物 !^2nx

① 醋酸菌的选择 3hvRCD

醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 Q3

醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： "Mh:2d

奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) 它是法国爱尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 pwFu~

许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) 它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 R#

恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 "1X

AS 1.41醋酸菌它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃ ，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 AB78Y

沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。 -,$hA`

② 醋酸菌的培养及保藏 7+

a 斜面试管培养基 bE

下面是斜面试管培养基两例： 2

酒精(6%) 100ml 葡萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼脂 2.5g； &pvM*n

葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸钙（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 琼脂2.5g 水100ml 。 .{

PH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。 w|/

b 醋酸菌培养与保藏 7u(FE

斜面接种醋酸菌后置于30~32℃恒温箱内培养48h。醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。 P,,

1.1.3 固态法食醋生产 #4]K=^

醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP

1）醋酸菌种制备工艺流程 mF61q,

斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃ ，通气培养22~24h)→醋酸菌种子 =G$

2）工艺流程 ebwy5

麸曲、酵母 ~~v

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薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品 S"'hg>

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醋酸菌 "*

3）生产工艺 &q

① 原料配比及处理 {_~B

甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg ，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg ，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg(夏多冬少) 。 2SO/

将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min ，出锅冷却至30~40℃。 d'

② 发酵 b"vKM

原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8% ，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg ，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 x0

③淋醋 J*<

淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。 $

④ 陈酿及熏醋 w(>[l0

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。 [f

⑤ 配兑和灭菌 z

陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。 eioUa

行业发展